餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)之新思路——逆反思維

　　餐飲酒店想快速贏(yíng)利，必須塑造獨有的個(gè)性文化與消費概念，但傳統思維下的酒店幾乎都在拼奢華拼服務(wù)來(lái)打造個(gè)性，酒店老板可以察覺(jué)到，現在的餐飲市場(chǎng)統統朝著(zhù)奢華的攀比發(fā)展了，伴隨著(zhù)投資越來(lái)越大，酒店同質(zhì)化現象也越來(lái)越嚴重，導致了很多酒店營(yíng)業(yè)后客流稀少，盈利極低，賠本的更是數不勝數。

　　如果你沒(méi)有幾百萬(wàn)的投資,那么只能開(kāi)一家中小型的餐飲店,一個(gè)城市中小型的餐飲酒店多達上萬(wàn)家,如何在競爭激烈的餐飲市場(chǎng)殺出一片天地? 究竟怎樣才能真正的開(kāi)一家真正火爆的酒店呢？

常規思維導向下的經(jīng)營(yíng)困境

　　常規思維下,除萊品屬不可更改因素外,餐飲管理者一般會(huì )從就餐環(huán)境與服務(wù)入手，于是我們經(jīng)常發(fā)現的就是，酒店的就餐環(huán)境與員工服務(wù)越來(lái)越好了，但不要得意，一味的以傳統思維去經(jīng)營(yíng)餐飲店，也會(huì )導致餐飲業(yè)的強烈同質(zhì)化，于是我們看到了幾乎家家一樣的工作服，聽(tīng)到了所有酒店都如出一撤的服務(wù)用語(yǔ)，從而使消費者視聽(tīng)觸覺(jué)進(jìn)入盲從階段，前幾年的餐飲業(yè)服務(wù)水平一個(gè)樣，這幾年整體都提升了，結果還是一個(gè)樣，在經(jīng)營(yíng)如此同質(zhì)化的條件下，不會(huì )使顧客產(chǎn)生強烈的消費欲望。

逆反思維產(chǎn)生的不同效果

　　所謂逆反思維，是指將原本按照邏輯思維設計的順序進(jìn)行顛倒，顛覆經(jīng)營(yíng)者、消費者對傳統餐飲業(yè)的行為模式，從而誕生新奇古怪的新的經(jīng)營(yíng)思路來(lái)，讓消費者迅速對門(mén)店產(chǎn)生強烈的探索欲望，即而產(chǎn)生火爆的口碑傳播效應，使酒店快速具備獨有的營(yíng)業(yè)特色。

　　舉一個(gè)簡(jiǎn)單例子，如果一對情侶到酒店消費，用餐后由誰(shuí)來(lái)結帳，一般人根本不用多想肯定是男方結帳，那如果我們開(kāi)一家專(zhuān)門(mén)由女士結帳的情侶餐廳，專(zhuān)門(mén)制作適合大眾情侶消費檔次的套餐，再配合培訓得當的服務(wù)員進(jìn)行服務(wù)，肯定會(huì )生意火爆，因為戀愛(ài)中有很多女孩子愿意由自己來(lái)買(mǎi)單，女方結帳更多的體現了女士自身的修養，相信很多男人也會(huì )當做有趣的帶自己的女友光顧，女士結帳，本身就是一個(gè)很好的概念。

　　一般顧客到一家酒店發(fā)現沒(méi)有座位時(shí)，會(huì )選擇重新找一家酒店消費，很少有人會(huì )在店內等候，影響酒店返臺率；這種情況下，如果我們告訴顧客，每等待一分鐘，給予減免萊金一元的話(huà)，想想看，每天會(huì )有多少人去排隊哪！

　　點(diǎn)餐后上萊慢是顧客普遍反感的事情，很多酒店就是因為種種原因上萊速度慢導致了大量顧客的流失，其實(shí)如果用逆反思維來(lái)操作，讓顧客等待反而會(huì )成為一件有意思的事情，

　　天津珂順酒店在經(jīng)營(yíng)中也遇到了這個(gè)問(wèn)題，因為客流量較大，廚房設備跟不上，經(jīng)常出現顧客對上萊慢產(chǎn)生抱怨，也影響了一在批顧客的心情，對客戶(hù)再次用餐率產(chǎn)生不利影響，珂順酒店經(jīng)理曾嘗試著(zhù)給予部分打折為促銷(xiāo)手段，希望能減少顧客抱怨，拉動(dòng)回頭客，但效果甚差。

　　我在現場(chǎng)進(jìn)行實(shí)際調查后，為其做了一個(gè)小小的改動(dòng)，取消所有的打折促銷(xiāo)活動(dòng)，一律按原價(jià)收費；將點(diǎn)餐上萊時(shí)間進(jìn)行了時(shí)間量化，即客人點(diǎn)餐后十五分鐘內全部上齊，負責每耽誤一分鐘倒扣酒店一元錢(qián)，以此累推；在每個(gè)飯桌、收銀臺、廚房都安裝小時(shí)鐘，并統一時(shí)間，在顧客點(diǎn)完餐后與客人對好時(shí)間，記到點(diǎn)萊單上，吧臺、廚房各留一聯(lián)，并安排專(zhuān)門(mén)的服務(wù)人員對各個(gè)萊品時(shí)間進(jìn)行督促?；顒?dòng)初期，我特意安排了對幾桌客人刻意拖延幾分鐘時(shí)間，登記后結帳后給其進(jìn)行扣除費用，一下子，客人的心情全變了，有幾桌超時(shí)間的客人，都在眉開(kāi)眼笑的互相看時(shí)間并對服務(wù)人員打趣，有的客人還笑著(zhù)對服務(wù)說(shuō)說(shuō)“我們的萊不用著(zhù)急上，慢慢來(lái)，先給別桌上吧，我們有時(shí)間等”。全然沒(méi)有了以前上萊慢的煩燥心理；從結帳到離開(kāi)酒店客人一直在興高采烈的討論著(zhù)所占的便宜,也沒(méi)有顧客研究零頭的事，客人將這個(gè)形式當成了有意思的特色，致使回頭客源源不斷，珂順酒店迅速彌補了自身劣勢，并贏(yíng)得了顧客的歡迎！

　　再舉一個(gè)例子，一般餐廳的點(diǎn)萊都是服務(wù)員給顧客提供萊譜，globrand.com如果運用逆反思維的出發(fā)點(diǎn)就是不提供萊譜，不提供萊譜的餐廳會(huì )是什么樣呢？

　　隨后我們就可以構思出一家沒(méi)有菜譜，完全按照當日廚師貼出的主菜、副菜、素菜、葷菜、配料，顧客可以按照自己的喜好自由搭配，廚師將完全靈活地為你炒出你想要的口味菜肴來(lái)；

　　現在酒店都處在一個(gè)經(jīng)營(yíng)的瓶頸上，開(kāi)店后銷(xiāo)售額很小，費盡腦子也不知到底該如何有效的開(kāi)發(fā)顧客群，那是因為酒店經(jīng)營(yíng)者都陷進(jìn)了一個(gè)行業(yè)思維，沒(méi)有用跳出技術(shù)的思維來(lái)考慮營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)營(yíng)；餐飲管理者應當計算好酒店的盈虧平衡點(diǎn)，抓好產(chǎn)品質(zhì)量，再巧妙運用概念逆反，把一些表面上看來(lái)沒(méi)有太多新意的事物概念進(jìn)行反向的思考，我們就會(huì )發(fā)現很多被我們的思維所忽略掉的新概念，小概念就足以讓酒店生意火爆，嶄新的商業(yè)創(chuàng )意就是這么誕生的。